Le pain, sous la croûte…les auxiliaires technologiques

Si vous ne consommez pas exclusivement du pain de “Tradition française” ou du pain bio AB, vous ingérez avec vos baguettes et vos pains de mie quantité d’autres ingrédients que la traditionnelle farine mélangée à l’eau et à la levure ou au levain, agrémentée de sel.

Les “améliorants”, utilisés dans la fabrication du pain, améliorent le processus de panification, le travail du boulanger en somme, le simplifient, amplifient des effets désirés en matière de volume, d’aspect, etc.

Exemple de publicité pour un produit industriel contenant des améliorants de panification

Autrement dit, l’améliorant n’améliore pas le pain, mais la productivité de la transformation de la matière première en pain, l’améliorant fait gagner de l’argent.

Conservateurs, émulsifiants, oxydants, la liste est longue, et d’ailleurs affichée sur l’étiquette lorsque les additifs et adjuvants (additifs d’origine naturelle comme le gluten, le malt) sont contenus dans le produit final, le pain. En revanche, pas de mention sur l’étiquette pour les enzymes, qui accroissent le rendement du travail de découpage des molécules de sucre, de protéines et de graisses, traditionnellement dévolu aux levures et aux ferments lactiques du levain. Pas de mention sur l’étiquette car les enzymes sont des “auxiliaires technologiques”, des substances qui agissent très rapidement, ce qui permet de réduire le temps de fermentation de la pâte (économie de temps qui motive leur utilisation), et disparaissent à la cuisson, en théorie.

En pratique, l’exo-alpha amylase maltogène (ou 4-D glucan maltohydrolase) par exemple, est utilisée en vertu de sa thermorésistance allant jusqu’à 95°C dans son optimum d’activité, et est toujours présente en fin de cuisson. Elle provient d’une souche génétiquement modifiée de Bacillus licheniformis (MDT06-221) contenant le gène synthétique codant une exo-alpha amylase maltogène de Geobacillus stearothermophilus (1).

La majorité des enzymes utilisés dans l’industrie alimentaire proviennent de bactéries ou de champignons génétiquement modifiés, on en trouve partout sauf dans le pain bio AB et la baguette tradition, on l’a déjà dit. Cet enzyme remplace le malt qui est une céréale germée et torréfiée qui contient naturellement des enzymes comme l’amylase. Le malt utilisé comme additif dans le pain doit être mentionné sur l’étiquette, l’enzyme alpha-amylase utilisée directement échappe à cette obligation. Aujourd’hui, les boulangers achètent des farines, des prémixes, qui contiennent directement les enzymes, de sorte que le savoir faire et la touche personnelle de chaque artisan boulanger s’efface derrière une uniformisation des goûts et des pratiques guidée par l’intérêt.

En dehors de la perte de qualité gastronomique, et de diversité du pain, et de la dévaluation professionnelle des boulangers que représente cette biotechnologie désormais massivement utilisée, c’est un risque pour la santé que présentent  ces enzymes au potentiel allergénique élevé, comme l’a montré une étude de 2017 sur plus de 800 professionnels travaillant au contact de ces produits, alors qu’aucun dispositif ne permet aujourd’hui d’identifier la source des problèmes allergiques développés par ces personnes (2). Au contraire même, le règlement européen sur les enzymes écrit que « parmi les informations fournies par les demandeurs, le traitement confidentiel peut être accordé à l’information dont la divulgation pourrait nuire sensiblement à sa position concurrentielle » (3), l’intérêt des entreprises passe avant la santé des personnes, c’est écrit dans le règlement européen.

Au final, ce pain industriel apparaît comme un produit intermédiaire entre la transformation et l’ultra-transformation du fait des nombreux ingrédients qui interviennent et interagissent au cours de sa fabrication, dont les effets sur la santé ne sont pas clairement identifiés.

En conclusion, il est fortement recommandé aux personnes allergiques, ainsi qu’à toutes celles qui désirent savoir ce qu’elles consomment et réduire les risques liés à la consommation d’aliments transformés sur leur santé, de privilégier le pain bio AB et le pain “de tradition française”. Par ailleurs, faire le choix d’un pain de qualité, sur le plan sanitaire et gastronomique, c’est soutenir la profession d’artisan boulanger, et exprimer ses choix en matière de société, à l’aide de l’arme du porte monnaie. La productivité ne doit pas se faire au détriment de la qualité, et du respect de la santé des consommateurs.

 

1/ https://www.infogm.org/6103-du-pain-aux-enzymes-ogm

2/ https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27655774

3/ Article 12 du Règlement (CE) 1331/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 établissant une procédure d’autorisation uniforme pour les additifs, enzymes et arômes alimentaires