La Brousse du Rove, un fromage militant

     La Brousse du Rove a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée le 31 Mai 2018 (6). L’événement ne mériterait pas qu’on le relève hors de son périmètre de notoriété patrimoniale s’il n’annonçait une petite révolution dans l’art de l’élevage. Non qu’il s’agisse seulement du 15ème fromage de chèvre bénéficiant d’une AOC, 46ème fromage français sous AOC, plus petite aire géographique française sous AOC (8), ceci n’est rien; la Brousse du Rove est surtout fabriquée par des éleveurs militants, défenseurs de la chèvre du Rove, du nom du village qui la reçut paraît-il de phéniciens échoués en Provence pendant l’antiquité (1), une rousse robuste au blason millénaire, au chanfrein ceint d’une lyre de longues cornes spiralées propres à démêler les ronces, lui frayant un chemin au sein des épineux revêches, une meneuse de brebis, une défricheuse des sous-bois.

chèvre du rove

C’est sa coiffe imposante, pouvant atteindre 1,20m chez les plus beaux mâles qui la fit mettre au rebut quand les bergers troquèrent la transhumance à pied pour le transport en camion dans les années 60 (3).

transhumance chèvres du Rove et brebis

Ingratitude des hommes, celle qui jusque là ornait les troupeaux de brebis de sa cornure aérienne, nourrissait généreusement les agneaux orphelins ou jumeaux ainsi que les bergers en estives de son lait riche aux arômes de genêts, se vit accuser de porter le front trop haut, de dévorer les arbustes d’un trop bel appétit, et même d’offrir trop peu de défense à la brucellose, ce mal des caprins et des ovins qui se transmet aux hommes (3).

Les troupeaux furent décimés, et l’espèce aurait disparu aujourd’hui sans la ferveur de quelques uns, qui s’associèrent pour défendre cette race française, la faire inscrire parmi les espèces menacées d’extinction en 1990 (5), l’associer aux AOC des pélardon, picodon et autres banon, tous fromages méditerranéens qui lui doivent leur parfum, bien avant que les chèvres Alpine et Saanen ne s’imposent dans les élevages intensifs.

Chèvre Saanen

Celles-ci, issues d’une longue sélection , sont façonnées en vue de la production de lait en volume, jusqu’à 900 litres par an, ce qui explique le quasi mono-élevage planétaire caprin qui sévit aujourd’hui au détriment des races locales et de la diversité des saveurs (9). La Rove quant à elle concentre dans 250 à 450 litres annuels un taux élevé de protéines (33g/l) de de matière grasse (taux butyrique de 40g/l) (2) qui confère à son lait un rendement fromager remarquable et une aptitude exceptionnelle à fixer les parfums que sa gourmandise pour les épineux et son tempérament sportif lui ont permis de cueillir aux fleurs du romarin, des cistes, ainsi qu’aux glands des chênes kermès.

Brousse du Rove

C’est pourtant la brousse qui fait la réputation de la Rove, car ce caillé est issu exclusivement de son lait riche et parfumé. Distribué sur son terroir d’origine, ce fromage frais se consomme dans la semaine qui suit sa fabrication unique: une coagulation du lait chauffé par adjonction d’un filet de vinaigre blanc, sans autre ferment ni présure (6). Le reste est dans le tour de main. On ne peut goûter la brousse du rove que dans la région des Bouches du Rhône, vendue sur les marchés, chez les commerçants locaux et les restaurateurs. Depuis 2007 cependant (7), les éleveurs ont déposé à l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine) une demande d’enregistrement pour la brousse du Rove, dévoyée par des agro-pirates apposant la précieuse étiquette sur des produits issus de lait de vache, de laits en poudre, et autres supercheries. Mais encore, les éleveurs du Rove ne se sont pas souciés seulement de protéger la loyauté du produit, de garantir aux consommateurs la sécurité et l’authenticité; ils sont allés plus loin dans leur démarche éthique, qui se traduit par la rédaction du cahier des charges de l’AOC Brousse du Rove (6), plus exigeant que celui de l’élevage Bio (11), et lui confère sa dimension historique et héroïque.

Etiquette de l’AOC Brousse du Rove

Tandis que les AOC des 14 premiers fromages de chèvre français (voir Annexe 1) concentrent leurs efforts sur la définition d’un territoire de référence, d’un procédé de fabrication, de règles alimentaires pour le bétail, et d’une régulation du niveau de production fromagère, se montrant par ailleurs moins rigoureux en matière d’espèces utilisées et de traitement des animaux, les éleveurs du Rove intègrent à la définition même de ce qui fait la Brousse véritable des critères respectueux du mode de vie des chèvres: respect de leur saisonnalité, c’est à dire du cycle naturel de leur reproduction, ainsi que de leur sexualité, en interdisant l’insémination artificielle (6). Interdiction de l’écornage, on ne mutile pas l’animal pour des raisons pratiques de transport. Interdiction de fabriquer du fromage en décembre, puisque la lactation s’est naturellement tarie. On s’engage encore à laisser courir la chèvre au moins 5 heures par jour – en moyenne s’entend-, et on lui assure avec 2 chèvres par hectare les conditions d’un élevage extensif, respectueux de sa qualité de vie (6).

Le cahier des charges de l’AOC Brousse de Rove est le premier (hors le label Agriculture Biologique (10) qui interdit également la pratique du désaisonnement des chèvres, mais qui n’est pas une appellation d’origine contrôlée), qui considère qu’on ne pourrait plus parler de Brousse du Rove véritable si celle-ci était obtenue en dopant les chèvres, en modifiant avec des hormones le ryhtme naturel de leurs chaleurs, de leur gestations et de la lactation de 9 mois qui suit la naissance des agneaux. Intégrer cette dimension de la naturalité physiologique au sein du cahier des charges d’une Appellation d’Origine Contrôlée c’est affirmer que ce qui fait la spécificité d’un fromage ne se définit pas seulement par une composition moléculaire et un procédé qui relèvent de la science chimique, mais que l’intégrité de la physiologie de l’animal, la conservation de son être propre à travers ses fonctions sexuelles, reproductrices et locomotrices, réalisées selon les caractéristiques de son espèce, sont aussi essentielles à la définition de la Brousse du Rove que le respect de l’identité caprine originelle, le souci de son alimentation ou l’usage du vinaigre blanc pour la floculation du lait (6).

dispositif intravaginal de Cronolone pour le désaisonnement hormonal

La portée philosophique de cet acte d’engagement des éleveurs de chèvres du Rove est essentielle. Ce cahier des charges nous dit que lorsqu’un être vivant est à l’origine d’un produit destiné à l’alimentation, il engage tout son être dans l’élaboration de ce produit. De sorte qu’il serait vain et arrogant de prétendre que la charge hormonale infligée aux chèvres pour forcer leur ovulation est sans effet, à la fois sur le produit final, le fromage, et sur celui qui le consomme, l’homme, au prétexte que la traite serait suspendue pendant la période d’élimination du produit par l’organisme ((13) page 3). L’argument des éleveurs ne s’appuie pas sur la pharmacologie mais sur un principe moral: l’intérêt particulier de l’éleveur à maîtriser la reproduction de son cheptel ne justifie pas l’usage de tout moyen pour y parvenir.

acetate de fluorogestone dérivé de progestérone en vue de contrôler les chaleurs de la chèvre

Face à une techno-science qui affiche son ambition de puissance sur la nature, et son asservissement à la quête du profit, face à une société civile représentée par des institutions indigentes à diriger l’élaboration de règles efficaces pour une régulation harmonieuse de l’industrie, c’est finalement le producteur lui-même qui pose des limites aux moyens de sa puissance, et qui arbitre en faveur de principes supérieurs à son intérêt économique à court terme: principe de précaution, qui consiste à éviter l’emploi de technologies récentes et possiblement toxiques lorsqu’elles ne sont pas indispensables – et certainement le désaisonnement ne l’est pas-; par extension principe de simplicité, qui consiste à intervenir le moins possible sur le cours naturel de la vie et l’usage traditionnel des procédés dont les produits sont éprouvés et appréciés de longue expérience; principe d’humilité enfin, qui intègre l’intérêt de l’ensemble des parties prenantes, éleveurs, cheptel, consommateurs, environnement, considérant que l’intérêt à long terme des hommes (éleveurs et consommateurs) dépend de la protection des intérêts de tous.

Brousse du Rove

L’esprit de responsabilité assumé par ces éleveurs est admirable; ils auraient pu faire moins bien et protéger seulement leur pré carré. Ils se sont engagés à protéger le bien-être et la santé des chèvres du Rove, et peut-être même la nôtre, car que savons-nous des conséquences de l’utilisation d’hormones progestatives chez la chèvre sur la santé de la chèvre elle-même, sur l’environnement et sur le consommateur de fromage, ou le simple buveur d’eau des nappes phréatiques? La suite de notre dossier abordera précisément cette question: les pratiques de désaisonnement du cycle reproductif, et leurs effets.

Chèvre du Rove

Annexe 1: Désaisonnement autorisé mentionné ou non

Banon: non mentionné dans CDC http://www.aoc-banon.com/documents/CahierdeschargesAOPBanon.pdf

Brocciu corse: non mentionné dans CDC https://www.inao.gouv.fr/show_texte/3540

Brousse du rove: Toute méthode de désaisonnement est interdite, un éventuel étalement naturel des mises-bas n’étant pas considéré comme un désaisonnement.  Seule la saillie naturelle est autorisée.  L’écornage des chèvres est interdit. https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-2f44ed9d-5a36-43e1-8d03-50914bed5f04

Le cahier des charges pose quelques principes très restrictifs: pastoralisme obligatoire, aliments concentrés composés issus du commerce et OGM proscrits, interdiction d’écorner et de désaisonner les bêtes, insémination artificielle non autorisée et interdiction de produire du fromage en décembre, mois de tarissement laitier. Une AOC qui prône le respect des bêtes, tout simplement.

Chabichou du Poitou non mentionné dans CDC https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/PNOCDCChabichouduPoitou.doc.pdf ·

Charolais non mentionné dans CDC: https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000021725473&dateTexte=vig

Chevrotin: non mentionné dans CDC http://www.chevrotin-aop.fr/images/contenu/AOC-AOP/controle/CDC-Chevrotin_BO_24-2015.pdf

Crottin de chavignolles: Le désaisonnement de tout ou partie du troupeau est autorisé. Le désaisonnement et la synchronisation des chaleurs sont autorisés. Ils doivent être obtenus : • soit naturellement, • soit par action sur la durée de l’éclairement, • soit par méthode hormonale • soit par une association de ces techniques. https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-79b73154-8f31-42ae-a471-864f9da92812

Maconnais : non mentionné dans CDC https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/PNOCDC-Macon.pdf

Pelardon: non mentionné CDC  epe.cirad.fr/fr2/doc/sferAOCpelardon.pdf

Picodon: non mentionné dans CDC https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/PNOCDCPicodon.pdf

Pouligny:  Le désaisonnement est autorisé  https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/PNOCDCPoulignySaintPierre.pdf

Rigotte de condrieu : non mentionné dans CDC http://www.rigottedecondrieu.fr/images/contenu/AOC-AOP/CahierDesCharges/CDCRigottedeCondrieu%2011%2004%202012.pdf

Rocamadour: Le désaisonnement est autorisé. Le nombre de chèvres sur lesquelles le désaisonnement est pratiqué ne peut dépasser 60 % de l’effectif du troupeau de chèvres. Seules les méthodes par traitement hormonal, quel qu’il soit, sont concernées par cette limitation. Les autres méthodes utilisées pour décaler les mises-bas ne sont pas concernées. https://docplayer.fr/24583262-Cahier-des-charges-de-l-appellation-d-origine-rocamadour.html

Sainte Maure de touraine: non mentionné dans CDC https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCPNOSainteMauredeTouraine.pdf

Selles sur cher: Le désaisonnement de tout ou partie du troupeau est autorisé. http://www.aop-sellessurcher.com/images/pdf/cdc.pdf

Valençay : Le désaisonnement est autorisé  http://fromage-aop-valencay.com/images/pdf/cahier_des_charges.pdf

Références bibliographiques

1/ https://fr.wikipedia.org/wiki/Rove_(race_caprine)

2/ http://www.chevredurove.com/download/plaquette_chevre_du_rove.pdf

3/http://agriculture-dromoise.fr/article,2016,03,06,la-chevre-du-rove-un-patrimoine-aujourd-hui-sauvegarde,une-race-rustique-de-caprin,13050

4/ http://www.racesdefrance.fr/chevres?id=152

5/ https://www.humanite.fr/alimentation-une-ode-la-diversite-dans-un-petit-fromage-653841

6/ AOC brousse du rove:  https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-2f44ed9d-5a36-43e1-8d03-50914bed5f04

7/ http://www.lerove.fr/decouvrir-le-rove/a-o-c-brousse-rove/

8/ https://www.fromages-aop.com/les-aop-laitieres/les-aop-laitieres-francaises/#sort

9/ https://fr.wikipedia.org/wiki/Saanen_(race_caprine)

10/ http://idele.fr/fileadmin/medias/Documents/Presentations/15-BIO-V1-_JTC_2013.pdf

11/ cahier des charges élevage bio: http://www.agencebio.org/sites/default/files/upload/documents/3_Espace_Pro/RCE_BIO_834_2007_oct08.pdf

12/ Evaluation par EMA de l’acetate de fluorogestone http://www.ema.europa.eu/docs/en_GB/document_library/Maximum_Residue_Limits_-_Report/2011/10/WC500116171.pdf

13/ alternatives à l’utilisation d’hormones exogènes pour la maitrise de la reproduction https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01278829/document