Camembert: le mot et la chose


Qu’est-ce que le camembert? Un fromage de vache rond fleuri d’une moisissure blanche, à la pâte tendre ivoire, emballé dans une boite en bois. C’est tout? Non, et c’est là que ça se complique.

camembert cheese

Est-ce qu’un camembert est un camembert parce qu’il est fabriqué à Camembert, du lait des bonnes vaches normandes? Non. Depuis 1926, la cour d’appel d’Orléans déclare public le nom de camembert, attendu que malgré sa naissance au XVIIIème siècle dans le village sus-nommé Camembert, jamais avant 1924 1 les producteurs de ce fromage ne s’étaient souciés de l’emprunt du terme qui en avait été fait par des lorrains, des bretons, des charentais pour nommer leur fromage. Tout camembert n’est pas normand, et il faudra désormais préciser son origine sur l’étiquette. La définition est donc minimale: le camembert, c’est rond, c’est blanc, c’est dans une boite en bois, et puis voilà.

Tout de même, lorsqu’on choisit une boite de camembert, que CROIT on acheter? Un coin de bocage à l’abri du vent marin, une grasse prairie où pâturent de belles vaches à la robe tachetée? Un morceau de patrimoine ancestral qui se déguste? Le fromage préféré du général de Gaulle? Ou l’indispensable compagnon de la baguette dans le casse croûte à la bonne franquette?

Question frivole? En apparence seulement, si les mots veulent dire quelque chose. Aussi les producteurs de camembert de Normandie n’ont-ils pas lâché l’affaire, et obtenu en 1983, une première Appellation d’Origine Contrôlée “Camembert de Normandie”, grâce à un cahier des charges qui définit les conditions à remplir pour pouvoir porter le nom tant désiré: lait cru, moulage fractionné, égouttage spontané, conditionnement en boite de bois [1].. Il est regrettable, que dès cette époque, l’origine du lait n’ait pas été exclusivement définie à partir des vaches normandes, une race issue de mélanges locaux de vaches du Cotentin et de l’Auge, très généreuses.

Camembert

L’AOC est ensuite devenue AOP européenne (Appellation d’Origine Protégée) en 1992 et le cahier des charges a évolué. Le lait à partir duquel est fabriqué le camembert AOP doit provenir au moins pour moitié -seulement-de vaches normandes, nourries au moins à 80% sur les produits de l’exploitation, d’herbe fraîche pâturée, de foin et de céréales, et bien sûr être cru. Pour autant, le camembert AOP n’est pas fermier, et aujourd’hui, seules deux fermes peuvent revendiquer le statut de camembert AOP et fermier, c’est à dire issu de laits produits sur l’exploitation, sans mélanges[2]

Mais le “parasite sémantique” a plus d’un tour dans son sac. A défaut de se parer de la mention AOP, qui astreint à un cahier des charges exigeant et coûteux, notamment lié au prix du lait de la vache normande, supérieur à celui des vaches polonaises ou brésiliennes, des industriels ont choisi de jouer avec les mots, de contourner les règles, pour abuser les consommateurs. Ainsi une pâte cylindrique plâtreuse, conditionnée en boite de bois, recouverte d’une flétrissure blanche, est-elle vendue sous l’étiquette camembert “fabriqué en Normandie” en dépit de l’interdiction de l’usurpation du terme “Normandie” par la réglementation européenne depuis 1992. L’usine peut bien être bien implantée en Normandie, mais le lait, lui, provient de Roumanie, de Pologne ou de Nouvelle-Zélande. Il est pasteurisé, ce qui prolonge sa durée de commercialisation, et le procédé de transformation en fromage ne répond à aucune coutume ni règlement[3].

Pourquoi insister ainsi sur la localisation de l’usine de fabrication de la pâte en Normandie? Pour insinuer une référence à la Normandie du terroir bien sûr, celle du paysage et des hommes qui l’ont façonné; pour bénéficier de l’image valorisante de l’authentique camembert de Normandie, sans s’astreindre aux contraintes de sa fabrication, pour vendre facilement un produit médiocre grâce à l’image d’un produit de qualité. Pendant 20 ans les producteurs de camembert AOP ont protesté, et saisi l’INAO[4] afin qu’elle diligente la DGCCRF[5] pour faire cesser ce délit de détournement d’identité. Mais le ministère de l’agriculture, tutelle de l’INAO n’est pas pressé de rendre justice aux producteurs de camembert de Normandie, qui pèsent 5000 tonnes par an, face au lobby agro-industriel, qui représente 60 000 tonnes, 12 fois le poids économique du camembert AOP2. La mince barque de la qualité AOP menace de couler sous le poids des passagers clandestins de l’agro-industrie, et en 2017, les médias pointent du doigt le vilain procédé 3.

Sous la pression médiatique, l’INAOréunit les parties prenantes fin 2017, et notamment l’organisme de gestion du camembert AOP. L’INAO annonce vouloir réconcilier tradition et économie[6]. Le 21 février 2018, un compromis est annoncé en ces termes:

  • Les industriels s’engagent à ne plus vendre de camembert factice sous l’étiquette “fabriqué en Normandie”, en contrepartie de l’adoption d’un nouveau cahier des charges qui prévoit une AOP “Camembert de Normandie” pour tout fromage fabriqué à partir d’au moins 30% de lait issu de vaches normandes, y compris à base de lait pasteurisé.
  • Quant aux véritables producteurs du camembert de Normandie, la prochaine AOP les distinguera par l’appellation “Véritable Camembert de Normandie”, à base d’au moins 65% de lait issu de vaches normandes.

D’autres avancées prévues dans ce cahier des charges attestent du très bas niveau de qualité de la production actuelle du camembert tout venant. L’AOP qui s’appliquera en 2021 prévoit ainsi: que les vaches devront pâturer au moins six mois par an, que l’herbe constituera au moins 20% de leur apport alimentaire, que les céréales utilisées en compléments ne proviendront pas d’OGM. Des mesures pour le bien-être animal et l’agro-écologie s’inviteront dans ce cahier des charges, toujours en cours d’élaboration 6.

Certes les producteurs de lait normands peuvent se réjouir d’une valorisation du cheptel normand. Si les 60 000 tonnes de camembert tout venant sont converties en “Camembert de Normandie” AOP simple, 2000 producteurs de lait, 900 Millions de litres de lait normand supplémentaires trouveront une issue commerciale à un prix décent, quand aujourd’hui la moitié de la production laitière normande est déclassée 6.

Pour autant, peut-on vraiment se réjouir de cette “gymnastique linguistique” trompeuse et abusive? Ne voit-on pas dans les délibérations sur le vrai, le faux camembert, et les mitigations des organismes chargés de faire respecter en théorie l’identité d’un terroir et la conformité des produits à leur modèle, un simple processus de négociation commerciale? Il n’y aurait rien à redire à ces efforts de conciliation si le fondement, l’enjeu de ces discussions n’était l’inscription des mots dans le marbre de la réalité des faits? Il n’y aurait rien à redire si la culture de l’équivoque ne s’appuyait sur la crédulité des consommateurs, leur disposition à faire confiance aux institutions et à croire que les mots engagent ceux qui les prononcent, à croire qu’un camembert est un fromage produit en Normandie avec du lait de vaches normandes, selon des règles de savoir faire traditionnelles, dans la perspective du meilleur goût possible.

En parallèle de la démarche de l’Appellation d’Origine Protégée, qui a pour fonction de traduire l’authenticité de l’origine et du procédé de fabrication du produit (du lait de vaches normandes, moulé à la louche, etc), il existe une autre démarche, celle du label AB, “issu de l’agriculture biologique” qui garantit l’exclusion de l’usage de produits de synthèse dans la fabrication des céréales destinées à l’alimentation des bovins; il consacre également quelques bonnes pratiques concernant le bien-être animal. Mais un camembert Bio n’est pas nécessairement AOP: son lait peut provenir d’ailleurs que des vaches normandes, il n’est pas nécessairement cru, ni moulé à la louche. L’agriculture biologique répond à des exigences en matière de protection de la santé des consommateurs, des producteurs, du bétail et de l’environnement, pas à des spécificités concernant l’identité et le caractère du produit[7].

En 2021, quand s’appliquera le nouveau cahier des charges de l’AOP, les consommateurs sauront-ils que la simple appellation “Camembert de Normandie” désignera un objet métissé, composé à 70% de lait roumain ou néo-zélandais, lait pasteurisé par ailleurs? Comprendront-ils que la mention “véritable Camembert de Normandie “permettra de différencier la véritable AOP, de la fausse AOP, dite simple AOP, mais AOP tout de même? Saisiront-ils que même la véritable AOP autorisera encore que 35% du lait utilisé proviennent d’autres vaches que des vaches normandes? Pourront-ils aisément différencier le camembert AOP, du camembert fermier, issu des seules vaches d’une exploitation particulière? Enfin, que choisiront-ils entre un camembert bio, au lait pasteurisé et moulé mécaniquement, un camembert AOP “véritable camembert de Normandie” au lait cru issu de vaches d’origines diverses, et un camembert fermier, produit exclusif d’une exploitation normande, mais exposé aux pesticides de l’agriculture classique?

En 2021, à la diversité des labels qui recouvrent des objectifs différents, s’ajoutera la confusion entre les multiples avatars du camembert sur les étals des marchands: les fromages sous AOP “véritable Camembert de Normandie”, composés de lait cru issus à 65% au moins de lait de vaches normandes; les fromages sous AOP “Camembert de Normandie”, fabriqués à base de lait pasteurisé dont 30% proviendra de vaches normandes, et enfin les fromages qui continueront de s’appeler camembert-tout-court, puisque le terme appartient au domaine public. Leurs fabricants ne manqueront pas d’agrémenter leur pâte d’une qualification ambiguë, qui viendra remplacer avantageusement celle de “fabriqué en Normandie”: attendons-nous au ”Camembert de tradition”, ou mieux, au “Véritable Camembert”, qui ne mentira pas, puisqu’il n’y a pas de faux camembert dans le domaine public, mais qui saura tinter aux oreilles des consommateurs comme l’AOP supérieure du “Véritable Camembert de Normandie”. Le département du marketing est là pour ça.

Où sont les efforts d’information, de clarification pour les présentées, ou bien résignés à être dupés. La pléthore des labels et la sophistication des cahiers des charges nous y engagent. Amateurs de camemberts, il nous faut faire le tri, déconstruire les pièges des apparences, investiguer et débusquer les oiseaux rares, les fermiers amoureux de leurs produits, les hommes d’honneur, jaloux de leur profession comme d’un titre de noblesse, qui visent l’excellence et la probité. Il y a en France des fermiers qui veulent tout: l’AOP “véritable camembert de Normandie”, fabriqué selon les règles de l’art; le label fermier, car toute la chaine de valeur, toute la production provient de la ferme; et le label bio, car le respect de l’environnement, de la santé des consommateurs et des producteurs, du bien-être des animaux, sont indispensables à la définition d’un produit de qualité. Nous pouvons reconnaître et trouver ces producteurs, sur nos marchés, chez nos commerçants, sur internet; soyons actifs et exigeants, après tout, la vérité n’est pas un secret…


[1] Cahier des charges de l’AOP camembert de normandie. [En ligne] https://www.fromage-normandie.com/userfiles/document/CDC_CamembertdeNormandie_2013.pdf.

[2] https://www.normandie.fr/camembert-de-normandie-un-projet-dappellation-dorigine-protegee-pour-2021-0

[3] http://www.lefigaro.fr/vox/societe/2017/01/26/31003-20170126ARTFIG00276-camembert-fabrique-en-normandie-le-coup-gueule-de-perico-legasse.php

[4] INAO : Institut NAtional de l’Origine et de la Qualité

[5] DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes

[6] https://www.ouest-france.fr/normandie/normandie-pourquoi-la-guerre-du-camembert-est-terminee-5740432

[7] http://www.echobio.fr/fromages-bio-et-aoc