La crevette, par quel bout la prendre?

    

Si nous souhaitons consommer des aliments qui s’inscrivent dans la perspective d’une économie durable, nous faisons l’impasse sur la crevette asiatique et sud-américaine: l’industrialisation de la pêche et de l’élevage de crevettes est responsable de la destruction d’au moins 20% des mangroves mondiales (18), avec d’incalculables conséquences sur la réduction des espèces qui se reproduisent dans ces zones, et sur la capacité de détoxification de l’environnement par la mangrove; très gourmande en surface –pour produire 1 kilo de crevettes, il faut utiliser 13,4 mètres carrés de mangrove- , l’élevage de crevettes  est responsable également d’une stérilisation des fonds marins, par l’accumulation de boues acides issues des bassins d’élevage, et d’une contamination marine par les antibiotiques, les engrais chimiques et les pesticides utilisés massivement dans l’élevage intensif des crevettes, qui rentrent dans la chaine alimentaire et contribuent à l’antibiorésistance (3).

La capture accidentelle de prises accessoires peut représenter “un volume plusieurs fois supérieur à celui des prises d’espèces ciblées -les crevettes-. Les captures accessoires sont souvent constituées pour une grande part de poissons de petite taille et de faible valeur, mais elles peuvent également comprendre des juvéniles d’espèces de poissons importantes sur le plan commercial, ainsi que des animaux très vulnérables, comme les tortues de mer (2), les requins et les raies. Le chalutage de fond peut en outre endommager les habitats des fonds marins et est souvent à l’origine de conflits avec les petits pêcheurs côtiers” (11). En 2004, une étude commandée par la FAO a fourni le chiffre de 7,3 millions de tonnes de captures accessoires par an (12).

Par ailleurs l’intensité du transport de crevettes génère un bilan carbone très lourd: 100 grammes de crevettes roses d’origine asiatique = 198 kilos de CO2 dans l’atmosphère (1). Or, L’Asie produit 89% des produits d’aquaculture en 2014, l’Europe 4% par comparaison (6).

Enfin, la pression de pêche a encore augmenté sur la crevette royale grise (Penaeus aztecus), espèce désormais à haut risque de surexploitation (9).

Si nous souhaitons manger un produit équitable, la crevette asiatique est à proscrire: l’exploitation esclavagiste de travailleurs clandestins en Thaïlande et l’utilisation d’enfants (15) dans l’élevage des crevettes est un sujet de préoccupation majeur de la FAO, le département de l’ONU en charge de la surveillance de l’alimentation et de l’agriculture (8). Par ailleurs, reconnait la FAO, “la concurrence que livrent des secteurs plus puissants aux communautés de la pêche artisanale pour l’accès à la terre et à l’eau, des rapports de force déséquilibrés, un accès insuffisant aux services, et une participation limitée à la prise de décision,… se traduisent fréquemment par des politiques et des pratiques défavorables à l’intérieur du secteur (artisanal) et au delà” (10).

Si nous souhaitons manger un produit sain, malheureusement, encore selon la FAO, l’aquaculture réalisée dans des pays dépourvus d’institutions en charge de conduire une politique agricole, ainsi que de normes et de réglementations sanitaires expose les consommateurs des pays qui importent leur production à des risques d’ingestion de produits contaminés par des antibiotiques, des pesticides interdits en Europe, des métaux lourds, etc (8), quand les crevettes ne sont pas empoisonnées au mercure et à l’ammoniaque par le cuir réduit en poudre que les éleveurs du Bangladesh leur donnent en guise de nourriture (4)! Or les crevettes asiatiques représentent 80 % des importations européennes.

A cela il faut ajouter les additifs autorisés par nos autorités alimentaires européennes, notamment le métabisulfite de Na (16), saupoudré sur les crevettes capturées avant d’ajouter la glace. Les personnes allergiques aux sulfites devront s’abstenir, y compris devant les crevettes bio -qui ne sont pas interdites d’utilisation de sulfites, et devant les crevettes vendues en vrac, dont aucune étiquette n’indique les additifs présents dans l’aliment. Pour les autres, non allergiques, mieux vaut s’abstenir d’associer à une portion de crevettes un verre de vin blanc, sauf à dépasser largement le seuil de consommation journalière admissible, de 0,7mg/kg et par jour, soit 49mg pour un adulte de 70kg, voir l’annexe* ci-dessous pour plus de détails.

Que reste-t-il alors? La crevette vivante, issue de pêcherie artisanale continentale, la pêcherie d’élevage française bio AB (16), et peut-être la crevette malgache bio, si l’on ne se soucie pas des tonnes de gasoil déversés dans les océans pour l’apporter dans notre assiette: pour chaque tonne de crevettes, on dépense 150 litres de gasoil pour parcourir 10 000 kilomètres (1).

Au final, pour un consommateur éclairé, soucieux de préserver la planète pour les générations futures, de contribuer à la justice sociale et au partage éthique des ressources (13), désireux d’offrir à sa famille une alimentation nourrissante, saine, et bonne (14), la situation commerciale de la crevette n’est pas très différente de ce qu’elle était dans les années 60, avant l’explosion de leur exploitation industrielle: la crevette, la bonne, est un produit cher, rare, peu accessible en dehors des zones de production. Et peut-être est-ce une bonne chose de respecter les terroirs et leurs spécificités gastronomiques et culturelles, comme la pêche à cheval sur les plages de la mer du Nord (5). Peut-être que la consommation facile et peu onéreuse de crevettes falsifiées et polluées, au détriment de la planète, et de notre santé, n’était qu’une de ces chimères faussement rassurantes de la société de consommation. Peut-être que la réduction, entre 1960 et 2014, de la part du revenu consacrée à l’alimentation en France, de 35% à 20% en moyenne (17), ne reflète que la dégradation de la qualité nutritionnelle de nos aliments, en parallèle avec celle de notre environnement. Heureusement, nous disposons du pouvoir suprême dans un monde marchand, celui du porte monnaie, et de choisir quand on l’ouvre, et quand on le ferme. La santé est finalement le critère de choix pour notre assiette et pour la planète!

 

Sources

1/ https://www.consoglobe.com/elevage-crevettes-tropicales-calamite-cg

2/ http://www.fao.org/news/story/fr/item/10130/icode/

3/ https://fr.wikipedia.org/wiki/Élevage_de_crevettes

4/ https://fr.wikipedia.org/wiki/Crevette

5/ https://fr.wikipedia.org/wiki/Pêche_aux_crevettes_à_cheval_à_Oostduinkerke

6/ http://www.fao.org/3/a-i5555f.pdf                       page 27

7/ http://www.fao.org/3/a-i5555f.pdf                       page 29

8/ http://www.fao.org/3/a-i5555f.pdf                       page 26

9/ http://www.fao.org/3/a-i5555f.pdf                       page 44

10/ http://www.fao.org/3/a-i5555f.pdf                       page 98

11/ http://www.fao.org/3/a-i5555f.pdf                       page 130

12/ Kelleher, K. 2005. Les rejets des pêcheries maritimes mondiales. Une mise à jour. Document technique sur les pêches n° 470. Rome, FAO. 147 pages. Comprend un CD-ROM. (Également consultable en ligne à l’adresse www.fao.org/3/a-y5936f/index.html).

13/ “Environ 50 pour cent du dioxyde de carbone de l’atmosphère piégé dans les systèmes naturels est dissous dans les océans et les zones humides.  Or, ces mêmes océans et eaux continentales  sont menacés du fait de la surexploitation,  de la pollution, du déclin de la biodiversité,  de la propagation d’espèces envahissantes,  du changement climatique et de l’acidification  des océans. Les pressions exercées par les  activités humaines sur les systèmes qui  permettent la vie dans les océans ont atteint des niveaux insoutenables”. http://www.fao.org/3/a-i5555f.pdf                       page 204

14/ “Les préoccupations des consommateurs quant au bien-être animal, à la qualité des aliments ou aux méthodes de production et de transformation, par exemple, peuvent susciter de nouvelles incertitudes dans le secteur du poisson. Sur les marchés des pays riches, en particulier, les consommateurs exigent de plus en plus souvent des normes rigoureuses d’assurance qualité et des garanties attestant que le poisson qu’ils achètent a été produit de manière durable. Les normes strictes de qualité et de sécurité imposées à l’importation, auxquelles s’ajoutent les exigences de conformité aux normes internationales en matière de santé animale et d’environnement et les exigences de responsabilité sociale, peuvent empêcher les petits producteurs et les petits exploitants d’accéder aux marchés internationaux et aux circuits de distribution. Les prix futurs pourraient être influencés non seulement par la hausse des prix des aliments pour animaux mais aussi par l’introduction de règlements plus rigoureux dans les domaines de l’environnement, de la sécurité sanitaire des aliments, de la traçabilité et du bien-être animal”. http://www.fao.org/3/a-i5555f.pdf                       page 230

15/ Même si les enquêtes sur la main-d’œuvre ne permettent pas de déterminer sa prévalence, le travail des enfants est un problème indéniable dans la pêche et l’aquaculture. Les études de cas montrent que le travail des enfants peut être un phénomène répandu dans le secteur de la pêche artisanale, dans l’aquaculture et dans les activités après capture. En dépit de l’existence de la Convention de l’OIT sur l’âge minimum, 1973, et de la Convention de l’OIT sur les pires formes de travail des enfants, 1999, la législation est peu appliquée. Les pays omettent généralement de mentionner les activités de pêche et d’aquaculture dans leur liste de professions dangereuses, laquelle définit les domaines dans lesquels ces conventions s’appliquent. http://www.fao.org/3/a-i5555f.pdf                       page 142

16/ http://www.agrobioperigord.fr/upload/avenant_7_aquaculture.pdf

17/ https://www.insee.fr/fr/statistiques/1379769

18/ http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/011/i0300e/i0300e.pdf

 

*Annexe    Les conservateurs des crevettes

Examinons de plus près la question de l’utilisation des conservateurs dans les crevettes: les crevettes achetées vivantes sur l’étal du poissonnier n’en contiennent pas. Celles qui sont êtétées peuvent ne pas en contenir (à vérifier néanmoins sur l’étiquette). Les autres, congelées, crues ou cuites, ont été saupoudrées de métabisulfite dès leur mise en cale ou l’extraction du bassin d’élevage. Pourquoi? Parce qu’un organisme mort se décompose et s’altère sous l’effet de multiples facteurs, aboutissant au rancissement ou à la moisissure de l’aliment, le rendant impropre à la consommation. Parmi ces mécanismes de dégradation de l’aliment, le brunissement enzymatique n’est pas le plus toxique, mais il enlaidit les fruits et légumes (pommes, pommes de terre, poires, avocat) et les crustacés par des taches noires (mélanose ou black spot) qui réduisent leur attractivité auprès des consommateurs.

Techniquement, les membranes cellulaires des crevettes mortes se rompent et l’oxygène rentre en contact avec le phénol que contiennent leurs cellules, ainsi qu’avec des enzymes polyphenol oxydases contenues dans leur cephalo-thorax. L’une des enzymes, la tyrosinase transforme le phénol en quinone qui se polymérise en mélanine, un produit pigmenté noir, non toxique, mais qui traduit le manque de fraicheur de l’aliment, son degré d’oxydation. http://biochim-agro.univ-lille1.fr/brunissement/co/ch2_II_d.html

molécule de phénol

L’utilisation d’un anti-oxydant pour conserver un bel aspect aux crevettes est donc un enjeu commercial plutôt que sanitaire, car tôt congelée et cuite la crevette ne présente pas de risque particulier de rancissement ou de contamination. L’ajout de métabisulfite de Na par saupoudrage sur les crevettes en cale est réalisé avant la congélation ou la cuisson des crevettes. La migration de l’anti-oxydant dans la chair ne permet d’ailleurs pas son élimination totale après rinçage. D’autres additifs peuvent enfin être ajoutés lors de la congélation des crevettes pour leur commercialisation:

Norme codex pour les crevettes surgelées http://www.fao.org/docrep/005/Y2461F/y2461f07.htm

 

La conservation par le métabisulfite de Na (E224) est une amélioration par rapport à l’acide borique qui fut utilisé des années 1950 jusqu’en 1975 jusqu’à son retrait pour toxicité; “il occasionnait en effet des irritations de l’intestin et de la peau, des lésions rénales et des perte de poids ou des arrêts de croissance” http://archimer.ifremer.fr/doc/1991/rapport-1586.pdf. Mais le bisulfite de Na qui appartient à la famille des sulfites (E220 à E228) n’est pas exempt lui-même d’effets indésirables, notamment des réactions d’allergie:  crises d’asthme, chocs anaphylactiques, urticaire, nausée, diarrhée, céphalées. Par ailleurs il détruit la thiamine (vitamine B1).

La directive CE 2005 prescrit la mention de sulfite sur l’étiquette des aliments pour un seuil supérieur à 10mg/l ou 10mg/kg, ce qui ne protège pas entièrement les personnes allergiques des aliments qui en contiennent à doses inférieures au seuil. Par ailleurs la mention de la présence de sulfite n’est pas requise pour les crevettes vendues en vrac, et le cahier des charges de laquaculture biologique autorise l’utilisation de sulfites en première congélation http://www.agrobioperigord.fr/upload/avenant_7_aquaculture.pdf (Page 32). L’attention du consommateur allergique est donc hautement requise.

Aux doses journalières acceptables, fixées par la réglementation européenne, les sulfites sont supposées sans danger pour les personnes non allergiques. Ce qui pose néanmoins deux problèmes: celui du dépassement chronique du seuil de consommation acceptable, et celui de l’interaction avec d’autres agents chimiques.

Le seuil de consommation jugé acceptable est de 0,7mg/kg. Une personne de 70 kg peut ingérer quotidiennement 49mg de sulfites maximum. Supposons que cette personne mange une portion de crevettes de 200g (20mg sulfite), ou au goûter 50 grammes de fruits secs (100mg sulfite), ou deux verres de vin rouge par jour (40mg), ou de vin blanc (50mg), ou qu’elle consomme des frites et des légumes congelés plusieurs fois par semaine, on voit que le seuil est rapidement franchi, et régulièrement dépassé si la personne consomme du vin quotidiennement ou de la nourriture surgelée. Comme le profil de toxicité des sulfites pour les personnes non allergiques est dose dépendant et individuel, certaines migraines et nausées peuvent être en relation avec une sensibilité aux sulfites.

Teneur en  sulfites autorisée  par aliment en CEE http://biochim-agro.univ-lille1.fr/brunissement/co/ch3_I_d_3.html

Teneurs maximales autorisées en sulfites www.cicbaa.com/pages_fr/regimes/sulfites.html

 

 

Abricots avec sulfites

 

Abricots sans sulfites

L’interaction des sulfites avec d’autres agents chimiques, additifs alimentaires n’est pas connue actuellement, et très peu de laboratoires travaillent sur la toxicité des cocktails d’agents chimiques. On ne peut donc pas exclure l’identification future d’une toxicité aggravée par la présence d’autres facteurs chimiques.

On peut espérer que des alternatives technologiques viendront remplacer les sulfites pour la conservation des crevettes, à moins que les consommateurs n’exigent tout simplement que des crevettes vivantes, ou êtétées, ou de haute qualité de fabrication.